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LES MORILLES - TOXIQUES CRUES OU MAL CUITES !
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Morchella panier

Ah! Les morilles! Champignons mythiques s’il en est, traqués par tous dès la fonte des neiges avec une frénésie de chercheurs d’or!
Les coins sont farouchement tenus secrets, et même de père en fils on ne se transmet rien, pas la moindre parcelle de renseignement sur les fameux emplacements qui, si les «détenteurs» le pouvaient, seraient gardés comme Fort Knox. Mars, avril, mai... la fièvre est partout, les voitures sont garées jusque dans les plus petits chemins, au bord des ruisseaux, dans les ornières boueuses...

Morchella conica              Morchella rotunda

Qu’est-ce qui produit donc pareil engouement? On ne sait trop... La forme de cet ascomycète, si particulière avec son aspect de petite éponge? Sa silhouette, éminemment sympathique? Sa faculté à se cacher espièglement? Le fait qu’à cette époque, on ne trouve rien d’autre et qu’on ne peut la confondre? Peut-être les défis: «t’en a trouvé combien, toi? Ben moi,...»
Ou alors... ses qualités culinaires qui, il faut bien l’avouer, sont excellentes. Faisons donc mieux connaissance avec la Facétieuse, la Superbe, l’Espiègle, la Merveilleuse, en un mot la Magique MORILLE.

HABITAT
N’espérez pas que je vous livre ici un coin précis avec coordonnées GPS! Sachez toutefois que la morille se rencontre le plus souvent au bord des ruisseaux, sous les frênes, les noisetiers, ou les peupliers. Et même sous les épicéas en montagne... Ça, ce sont les biotopes les plus courants et les plus visités. Il faut parfois souffrir pour les débusquer et ne pas hésiter à aller là où ça grimpe, les ramasseurs du dimanche étant pour la plupart peu enclins à faire du sport!

Morchella Rhone              Morchella panier

En montagne donc, on la cherchera dès mi-mai. Mais on peut trouver aussi la morille dans des coins parfaitement inattendus: dans une vieille brouette abandonnée pleine de terre, dans une boîte de conserve rouillée, sous un panneau d’affichage dans la colle répandue par terre, ou encore au beau milieu d’une allée de graviers, dans une roseraie, que sais-je encore...
En fait, il faudra chercher un peu partout dès que vous en trouvez une. L’habitude de beaucoup est de scruter uniquement les bords des haies, sans se douter qu’elles peuvent parfois pousser jusqu’à plus de quatre mètres de distance par rapport à la lisière, notamment sous les vieux frênes...

ASPECT
Le plus simple d’esprit saura reconnaître une morille sur le terrain. Son aspect est unique. On distingue – en gros – deux types de morilles: les brunes et les blondes. C’est en fait bien plus complexe que cela, et l’amateur un peu curieux ne manquera pas de noter de réelles différences dans presque toutes ses cueillettes.
Il existerait, aux dires des spécialistes, une trentaine d’espèces différentes de morilles. Il est possible que ce soit un champignon en pleine évolution, tant il est vrai qu'il ressemble à une multitude de petites pézizes montées sur un pied unique!

Morchella panier              Mitrophore

Pour bien appréhender la notion d’espèce chez les morilles, il convient d’étudier chaque exemplaire de son plus précoce début jusqu’à sa fin la plus complète. Ce qui est fort difficile: essayez donc de cacher une morille et d’attendre qu’elle soit pourrie, sans que quelqu’un vous la ramasse...

La morille est véritablement un comestible de premier choix. On la préférera séchée, c’est là qu’elle donnera tout son parfum. Prenez soin de la faire sécher dans un exsiccateur et non pas sur une feuille de journal! Vous auriez toutes les chances de retrouver vos morilles truffées de vers. Il faut la sécher très vite!

D’aucuns peuvent avoir envie de la consommer fraîche, peut-être pour ne pas avoir à attendre... Dans ce cas, il faut veiller à bien la cuire (60° minimum, pendant 20 mn) sinon elle est toxique!

Pour terminer, ne négligez pas la cueillette des morillons (ci-dessus à droite), car bien que censés être moins bons que les morilles «vraies», ce sont d'excellents substituts!

Exsiccateur

Bocaux morilles 2010
Conservez les morilles (bien séchées) dans des bocaux qui ferment hermétiquement. Collez une belle étiquette, et voilà! Vous pouvez conserver vos champignons plusieurs années ainsi, à l'abri de la chaleur, de l'humidité et de la lumière.

Bonne chasse!
© Photo: Laurent Francini